一陣熱風從窗外吹來,蘇兮看著院子里那顆被曬的蔫頭耷腦的樹枝,腦中突然蹦出一個名字。
缽缽雞!
蘇記。
“缽缽雞?”高侍沒聽過這個詞,不過已經習慣他在蘇兮面前經常會顯得很無知的事實。
“其實算是起源于巴蜀之地的一種食物。”蘇兮給他介紹,“就大概是將一些素材,還有一些適合冷吃的葷菜在盛有冷調涼拌的缽缽里浸泡,然后再冷吃。”
“所以跟雞有關嗎?”
“……”蘇兮沉默片刻。
雖然現代的時候,經常有人調侃“缽缽雞”里并沒有雞,但實際上從缽缽雞的起源來說,它的核心就是雞。
“可以拆解雞肉,然后串在竹簽上,散著賣。”蘇兮沒有解釋太復雜。
高侍似懂非懂。
不過這件事情他懂不懂都不重要,缽缽雞的小攤蘇兮是準備交給沈漁來運營的。
沈漁乍一聽到自己的名字,下意識地就要拒絕。
“掌柜,我不行,我打打雜,殺殺魚還可以,做菜這方面我上手不太行。”
實際上,一開始,蘇兮是有培養過她做菜的。
但是廚藝這種事情,就可能是需要一些天賦的,雖然沈漁也能做出來味道不錯的菜,不過跟陳彥臣等人一比,就還是有一些差別的。
所以實際上從云廚開業以后,她的工作就主要集中在兩方面了,一個是經營早食鋪子,另一個就是魚了。
因此蘇兮此時讓她去負責缽缽雞,她第一個反應就是覺得不妥。
“缽缽雞很簡單,而且做起來之后,蘇記的利潤也很大,你可以先看一看,再考慮做不做。”蘇兮沒有強迫她。
話都說到這個份上了,沈漁也就沒有再搖頭。
蘇兮很利落,當即就帶著她去了后廚。
制作缽缽雞最重要的兩個步驟,一個是紅油,一個是湯底。
紅油方便,可以用涼皮,搟面皮的紅油,不需要專門熬制。
所以蘇兮重點教的是熬制湯底。
她另外起了一個鍋,用豬骨和雞架熬了一大鍋濃白的高湯,等到湯熬制出來,把紅油和香料倒入到湯中,然后再依次加入豆豉,豆醬,以及鹽,糖等調味料。
最后把一整鍋湯倒入到大的陶缸中,陶缸外面還有一個大盆,里頭飄著一些碎冰。
“缽缽雞最重要的就是要用冷鍋湯,只有這樣泡上菜后,湯的味道才能夠完全激發出來。”蘇兮給她講解關鍵。
沈漁點點頭。
之后才是串串,藕片切的薄如蟬翼,穿成串,油炸的豆腐片切成三角形串成串,鮮豆腐切成小塊,串成串,豆角打個結,串上一串,還有豬耳朵片,雞爪子,野香菇片……
不一會兒,紅的,綠的,白的,串串就放滿了一整個大缸。
“掌柜,這樣看起來好有食欲!”沈漁沒想到,只是把這些葷菜素菜串成串,放進大缸里,紅紅綠綠的讓人看起來食欲倍增。
“那是當然。”蘇兮輕輕一笑,用筷子輕輕翻動了一下,讓每一串都均勻的裹上了紅亮的湯汁,“等一下浸入味了,你嘗一串,就知道它不僅是看起來有食欲了。”
沈漁點點頭。
大概過了兩柱香的時間,紅油冷湯已經完全浸透了串串。
蘇兮撈了七八串,給自己還有沈漁各自分了三四串試味道。
沈漁先嘗了藕片,薄脆的藕片經過浸泡,脆爽的口感一點都沒有缺少,反而因為外面紅油的襯托,既解膩又入味。
“怎么樣?味道如何?”蘇兮自己吃的是炸豆腐串。
炸過的豆腐串本來外面是有一層脆皮的,經過缽缽雞冷湯的浸泡,外面的脆皮變得十分勁道,咬下去一口爆汁,很是驚艷。
“很好吃,而且很解暑。”沈漁言簡意賅。
蘇兮輕笑,對她說:“既然好吃,那就把缽缽雞的小攤擺在早食鋪子那邊,素菜一文錢一串,葷菜兩文錢一串,新品買十串送一串,可以用竹筒杯直接帶走,帶走或者是在店吃都可以免費加湯。”
沈漁聽她這么一說,就知道關于缽缽雞是蘇兮早有安排了。
蘇記早食鋪子因為主要做早食,所以客人主要集中在早上。
中午的客人,一般都是云廚那邊接待不了,分流而來的客人。
“這樣可太好了,肯定有人愿意來買這個的。”沈漁很是高興。
看出她的高興,蘇兮沒忘記提醒她:“不過缽缽雞到底還是冷吃,對于一些腸胃不適的客人,還有忌食冷食的客人也要提醒到位。”
做吃食的生意,還是要小心一些的。
沈漁頷首。
跟著一個利索干練的掌柜,員工也很容易受到影響。
當天中午,早食鋪子就掛出了“缽缽雞”的招牌。
段無畏跟王端陽剛端著鹵肉飯進來,就看到了這個招牌。
相比較于熱鬧的云廚,他們這兩個“老客人”中午更喜歡坐在寬敞的早食鋪子。
于是,王端陽就好奇的問:“什么是缽缽雞?”
問著的同時,他也靠近了中間的大缸,看到了里面顏色各異的串串。
“王郎君,這就是缽缽雞。”沈漁跟他比較熟悉,知道他是個老客,當即就拿了一串泡的紅亮的雞郡肝遞了過去,“您先嘗嘗,這個是郡肝花。”
郡肝,就是雞胗,切成的是漂亮的菊花刀,吸滿了紅油湯汁之后,呈現出漂亮的紅色,上面還裹了一層白芝麻,看起來很是誘人。
這個時候,段無畏也走了上來。
沈漁并沒有厚此薄彼,當即拿了一串雞爪遞給他。
雞爪是去過骨頭的,去過骨后的雞爪晶瑩剔透,軟糯的膠質在紅油的襯托下泛著誘人的光澤。
“段郎君,嘗嘗這個無骨鳳爪。”沈漁熱情地說。
段無畏和王端陽對視了一眼。
王端陽當機立斷,咬了一口郡肝,菌肝的口感極其的脆嫩,嚼勁十足,紅油帶來的麻香味滲透到筋骨,簡直是越嚼越香。
而最妙的是它冰涼麻辣的口感,仿佛一口下去,燥熱的感覺就消散了一大半。
“來——”他張開嘴,還沒有沒來得及說話。
就聽到旁邊的段無畏說:“給我來50串缽缽雞!”
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第二百二十二章 迷人的缽缽雞
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