中秋過去好些天了,正是京師吃肥蟹的時候。
若不是沈氏挖空心思裁剪飲食,府里早就該擺螃蟹宴賞菊花了。
螃蟹這東西要吃新鮮的,寧國府莊上送來的算不上很好。
往年秋日時,寧夫人都是提早派買辦出去,采買上好的團臍肥蟹。
普通四兩重的螃蟹,市面上要賣到五錢銀子一斤。
品相極好的一品團臍滿黃螃蟹,價錢能賣到一兩銀子一只。
往年寧夫人都會買幾簍子,不但府里人要吃,更要擺酒席請親朋。
現在沈氏消減用度,自然不肯這冤枉錢,府里干脆沒螃蟹吃。
各院小廚房分了些莊上小螃蟹,腌漬了做醉蟹,吃著很沒意思。
前幾天中秋節家宴,桌上沒有螃蟹,三房的四小姐很不高興。
三房太太疼女兒,讓小廚房的李廚娘,出去買了二十兩銀子螃蟹。
一家子蒸螃蟹吃了,又哄著四小姐做了頓蟹粉包子才算完。
于是這兩天二房公子小姐們,也都吵著要吃螃蟹。
二太太打聽螃蟹太貴,自家舍不得私房錢,就不肯去市上買。
還是錢姨娘在寧二爺跟前提起,才逼得金娘子買了幾只回來。
誰知金娘子貪圖便宜,買螃蟹個頭小沒有蟹黃,三小姐公子們不肯吃。
寧二爺氣得要不得,走到正房里頭,跟二太太大吵了一回。
從此不許二太太管用度,把家務銀錢都交給錢姨娘掌管。
說是妻室不賢,讓兒女們吃穿上受委屈,做父親的看著不忍心。
二太太當場翻臉,摟著寧二公子痛哭不止。
寧二爺還賭氣,去翠華樓叫了桌螃蟹宴,帶著兒女們在錢姨娘屋里吃酒。
別人過去吃酒還罷,竟然二太太嫡出的寧二公子,也跟著父親去了。
二太太氣得直發昏,追兒子時一跤跌倒,把額頭撞破了一塊油皮。
就為一頓螃蟹,二房院鬧個夫妻反目,母子離心。
二太太摔破了臉面,這些天養傷沒出門,還哭著不許二公子上學。
覃姑娘送來的兩簍螃蟹,寧大小姐吩咐給別的小廚房都分點。
送到二房院的時候,被二太太命人丟了出來。
這些話是丫鬟們傳出來的,梨月聽著都覺得唏噓。
“小月,你可知道翠華樓的螃蟹宴,都有些什么菜?”
秦嬤嬤這是故意考校人,酒樓菜譜誰能背下來?
論起京師秋日佳肴,都以翠華樓螃蟹宴為尊。
王公貴府達官顯貴,常常呼朋喚友,點桌螃蟹宴嘗鮮。
好巧不巧,梨月真的打聽過,知道螃蟹宴的所有菜名。
不算果碟案酒,有四冷四熱兩羹兩點,共十二道正菜,都是螃蟹做的。
四道冷菜分別是,姜酒蟹生,橙醋洗手蟹,糟蟹黃,蟹肉簽。
四道熱菜則是,蟹釀橙,十香釀蟹肉,酒潑蟹,糖霜蟹。
兩道羹湯是金玉螃蟹羹和白蟹辣羹,點心則是蟹黃兜子與蟹粉酥。
有幾樣梨月見過,還有些她看都沒看見過,只聽見過名字。
聽說翠華樓的螃蟹宴,賣的還不只是菜肴,賣的更是好酒。
配著菜肴有八道不同的酒,每盞菜配著一盅酒,講究的不得了。
比如金華酒是配果碟案酒吃的,羊羔酒是配糟蟹黃和蟹肉簽吃的。
葡萄酒是配蟹生吃的,梨花白是配蟹釀橙吃的。
送菜時候,用的都是金漆食盒銀碟杯盤,一色是金桂或菊花樣式。
這么精致時新的酒席,一桌要賣五十兩銀子,也就算不得天價了。
梨月一樣樣背出菜名,還頗有些得意洋洋。
秦嬤嬤見她還真知道,也露出些許欣慰笑容。
她是個做蟹的高手,說起螃蟹來也是頭頭是道。
螃蟹吃得就是新鮮二字,所以吃生蟹一直是很流行。
翠華樓的螃蟹宴里,蟹生、洗手蟹、糟蟹都屬于生吃。
糟蟹是用酒糟、鹽、醋、蒔蘿等糟料腌漬過。
蟹肉透明蟹黃成塊,吃起來綿密黏糯,特別咸香醇厚。
若是生蟹不用糟腌,直接用鹽梅子、花椒末、橙醋拌吃,那就是洗手蟹。
美其名曰可人盥手的一點時辰,生蟹就已經拌好上桌了。
除了這些生食的菜肴,加調料烹制蟹肉,還是制作螃蟹的主流。
“無論是翠華樓還是御膳房,真正的螃蟹主菜,還是這道蟹釀橙!”
秦嬤嬤講到這里,裝螃蟹的竹簍邊,已多了好些圓滾滾的金黃香橙。
“凡魚蝦螃蟹生鮮,最好用香橙來搭配,御廚常做的便是蟹釀橙?!?/p>
借著覃姑娘送來的上好螃蟹,秦嬤嬤要露一露手藝。
梨月這才算知道,蟹釀橙這道菜,并不是翠華樓自創絕技。
是宮中御廚首先做過,后來才流入民間的。
翠華樓因為請御廚掌勺,才會做的這么好。
秦嬤嬤年輕時的夫婿,曾做過御廚,這些門道她都知曉。
“做蟹釀橙最要緊的,便是制作橙子齏?!?/p>
將熟透的羅漢橙剝去橙皮分開肉瓣,瓣膜橙梗絲核都去干凈。
放在研缽里搗爛成泥,加入鹽、香醋調味,就做成了新鮮的橙子齏。
制作魚蝦螃蟹河鮮,都可以用到橙子齏。
還有切膾的菜肴,這橙子齏就更加必不可少。
梨月按照秦嬤嬤的方法,做了一碗橙子齏,嘗了一口酸的要命。
比起陳醋香醋來,另有一股橙油異香,酸中還帶些甜果芬芳。
用個頭大而圓的香橙,切去頂蓋挖去橙肉,中間填入蟹肉與橙齏。
蒸制的時候再把橙蓋蓋上,臨上桌再加鹽酒調料。
“正式的宴席,吃得不只是酒菜,更是禮儀規矩。就拿這吃螃蟹來說,若是三五好友聚會,或女兒家吃小酒,喝酒聊天高談闊論。把這鮮肥螃蟹蒸兩籠擺在酒桌上。大伙兒拿著蟹八件拆蟹,或是用手掰著吃,那是賞心樂事?!?/p>
“可若是正經宴席,比如年節家宴,或有貴客在座,乃至宮中宴會,還能這么吃螃蟹嗎?難道螃蟹一上桌,就讓萬歲爺掰螃蟹腿吃,拿著小銀匙挖蟹黃,再嗦一嗦螃蟹殼子?若萬歲爺這樣子,還不把娘娘們笑話死!”
梨月正用細草繩綁螃蟹腿,預備把螃蟹放上蒸籠。
聽到秦嬤嬤這么說,直接笑的噴出來。
“正是因為如此,御膳房才想出蟹釀橙這道菜。把兩只蟹肉剔出來,加入橙齏鹽酒調味,一來橙香濃郁,二來體面方便?!?/p>
秦嬤嬤說到此處,忽然凝神擺正臉色。
“做宴席大菜時首要講究體面。不但用料要體面,菜色樣式要體面,連吃的樣子也要體面。不能讓賓客露著牙啃,更不能邊吃邊吐,必須優雅得體?!?/p>
梨月抓著活螃蟹,連忙鄭重地點頭,表示自已懂了。
若是在早幾個月,有誰告訴她做菜首要考慮體面,梨月一定不認同。
不過現在她有點懂了。
因為如今府里的事情越來越不體面,連她這個小丫鬟都覺得難堪。